Bir Türk Şef’i Gözü İle Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişim Sürecine Bir Bakış...
İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için beslenmesi gerekir. Genel anlamıyla mutfak, insanın beslenme gereksiniminin karşılandığı yer, hatta beslenme gereksinimini ifade eden bir terimdir. İnsanlığın yeryüzünde ilk varoluşundan bu yana geçen süreçten ve bu günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını karşılama gayretleri, birçok evreden geçerek ve giderek her toplumun yaşadığı yere ve yaşam biçimine uygun bir şekilde gelişim göstermiş olup günümüze kadar gelmiştir. Başlangıçta çok uzun süre ve ateşin bulunmasından sonra kendilerine yararlı olan besinleri öğrenerek sadece doğadaki yaban hayvanların avlanması ve o hayvanların pişirilmiş etinden ve doğal olarak tabiattan yetişen otların toplanarak menülerini şekillendirmiş, bu şekilde beslenme ihtiyaçlarını karşılamışlar. Soğuktan korunmak için hayvanların derisinden üstlerine giyecek, kemiklerini parlatmak ve keskinleştirmek suretiyle avlanmada ve kendilerini yırtıcı hayvanlardan korunmada kullanarak hayatlarını kolaylaştırmış ve bunlarla şekillenmiş olan beslenme ve barınma kültürleri de,insanların yerleşik düzene geçtikten sonra o toplulukların oluşturduğu toplumların çevresel koşullarına ve gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak mutfak kültürleri de ortaya çıkmıştır. Özellikle son 150 ile 200 yıllık süreç içerisinde.
Dünyada sanayileşmenin yaygınlaşması ve iletişimin kolaylaşması beslenmede küreselleşmeye doğru gidişi hızlı bir biçimde arttırmıştır. İnsanların yerleşik düzene geçmesi ile ateşi daha verimli kullanmış , hem de dünyanın soğuk sıcak ve serin bölgelerinde yaşamayı becermişlerdir. Bu şartların vermiş olduğu imkanlarla.toprağı ekip biçerek bitkilerden buğday, arpa,mercimek gibi tahılları, hayvanlardan ise, keçi ve koyunu evcilleştirmeyi başarmışlardır. Yerleşik düzen içerisinde geçen zaman zarfında nohut, mısır, fasülye, yine hayvanlardan geyik, sığır, tavuğu ve diğer kümes hayvanlarını evcilleştirerek besin menüsünü her geçen evrede genişletmiştir.Bu ürünleri yetiştirmeye ve hayvanları çoğaltmaya başlamaları ile yöreye özgü mutfak kültürleri de oluşmaya ve çeşitlenmeye devam etmiştir. Özellikle de kilden çanak- çömlek yapımının başarılması besinlerini bazı yerlerde toprağı kazmak, bazı yerde de kayaları oymak sureti ile özel besin saklama kuyuların da saklamaya başlamalarıyla, yöresel mutfak kültürünün yüzyıllar içerisinde zenginleşmesine sebep olmuştur.
Daha sonraları demir, bakır, tunç gibi madenlerden kap kacak yapılması, ağaçtan yapılan kaşık kepçe gibi araç gereçlerin icat edilmesi ile yörelere özgü, bölgelere has mutfak kültürleri de git gide çeşitlenerek zenginleşmiştir.
Orta asyadan Anadolu'ya göçlerin başlamasıyla orada yaşayan Türk ırklarının kendilerine özgü yemeklerini örf adetlerini yemek yeme alışkanlıklarını, mutfak göreneklerini Anadoludaki yaşam kültürlerine uyarlamış olup, Anadolu mutfak kültürünün bugüne kadar olan gelişiminde ve bugünlere gelmesinde öncü rol oynamasının önünü bu zaman gelişiminde açmıştır. Bu coğrafyada yaşamış olan bir çok eski medeniyetlerden sonra, Türklerin 1071 Malazgirt zaferi ile Anadolu'ya yerleşmesi daha sonra Anadolu Selçuklu Devletinin kurulmasıyla, kendi nizam ve kanunlarını yaşadıkları ve hakimiyet kurdukları bölgelerde yazılı olarak halklarına iletmek, devletler arası antlaşmaları kayıt altına almak için günümüze kadar gelmiş belgeler mevcuttur.
Dönemin en önemli kaynaklarından olan Divan-u Lügati-t bir Türk eseri olup, bu eserin içerisinde Türk mutfak kültürleri ile ilgili o döneme ait yazılı hale getirilmiş bilgileri bulabilmekteyiz. Eski Türk toplumlarında eti yenen hayvanların başında koyun eti gelirdi.Bunu keçi eti ve sığır eti izlerdi. Kesilen hayvanların karaciğeri,kalbi,böbrekleri, kellesi ve işkembesi,tandır denilen( taş veya kilden) yapılmış kuyuda ve ateş üzerinde pişirilirdi. Hayvan etlerini de bir yerden bir yere giderken uzun süre dayana bilmesi için kavrularak üstlerine hayvan yağı eritilmek ve dökülmek sureti ile derilerinden ve bağırsaklarından tulum yaparak bu ürünleri içine tuzlayıp dolduk uzun süre tüketmeyi ve muhafaza etmeyi geliştirmişler hatta günümüzde de önemli bir saklama aracı olarak bizlerde bu yöntemden bazı bölgelerimizde faydalanmaktayız.
Başka bir saklama yöntemi de hayvanın parçalanan kemikli etleri de, ağaç dallarına asılıp kurutulmak sureti ile,kışın kemikli et yahnisi yapılır, nohut, fasülye gibi kuru bakliyat yemeklerine de katılırdı. Süt hayvanı olarak koyun, inek, keçi,manda ve kısırak beslenirdi. Sütten yoğurt,ayran,kefir, kurut, kımız ve peynir yapılırdı. Türklerin Selçuklular ve asyadaki yaşayan eski toplumlarında,kısrak sütünden yapılmış olan kımız çok iyi bilinirdi. Fazla yoğurtlar hayvan derisinden veya tahtadan yapılan yayıklarda çalkalanmak sureti ile tereyağı elde edilirdi. Kalan ayrandan,toyga aşı-çorbası yapılır,diğer arda kalan ayranada biraz tuz atılıp kaynatılmak sureti ile çökelek(keş)yapılır saklanırdı.Yoğurdun da fazlası açık havada yumurta büyüklüğünde topalak haline getirilip güneşte kurutularak Kurut yapılırdı.Kışın ılık suda ıslatılıp yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında kullanılırdı.Bu arada toprağı ekip biçmek hayvan gücünden de yararlanarak tarım faaliyetleri de genişleyerek ürün çeşitliliği artmaya başlamıştır.
Yel değirmenleri su değirmenleri icat edilip tahılların un haline getirilmesi hayvan yemi olarak arpa mısır darı gibi tahılların öğütülmesi hep o dönemde başlamıştır.Meyvelerden elma,erik,üzüm, ayva, kaysı gibi çeşitler yetiştirilmiş yine bunları kurutmak kaydıyla,hoşaf marmelet gibi şeyler yaparak tüketme yoluna gitmişlerdir. O dönemlerde un helvası, badem helvası,zerde ve palüze gibi hafif tatlılar yapılırdı.Bu tatlıları tatlandırmak için bal ve pekmez gibi doğal tatlandırıcılar kullanılırdı.Üzümden sirke ve Şarapta yapılıyordu.Yazılı kaynaklardan elde ettiğimiz bilgilere göre,ilk süt elde etmek için hayvan evcilleştiren, sütten mayalanması için çam kozalağı kullanmak sureti ile yoğurt,peynir yapımını icat eden Türk boylarının olduğunu görmekteyiz.
Tüm bu yeme içme kültürünün bu zaman içerisinde göstermiş olduğu evreler ve değişimler sonucunda.Dünya üzerinde 623 yıl hüküm sürecek olan Osmanlı imparatorluğu ile birlikte Türk mutfağı serüveninin Dünya mutfaklarına temel teşkil edecek mahiyette sahneye çıkışının hikayesinin anlatımını bir başka yazımda ele alacağım.Günümüzde tüm bu değişimin öncülüğünü yapmış olan Türk mutfağı kültürümüzün örf adet ve medeniyetimizin,Avrupalı devletler tarafından bize bir başka versiyon olan Dünya mutfak kültürü adı altında,biz Türklerin icat ettiği yöntemleri tüm ticaret yollarını ve reklam unsurlarını kullanarak isimlerini ve patentlerini değiştirip kendilerine göre adlandırarak özel günlerimize de vurgu yaparak(İftar sofrası,Bayram sofrası,Düğün sofrası)gibi manevi argümanları da kullanarak evlerimize kadar girmesini sağlamışlardır.
Bu pandemi döneminde şu anda yerli üretimin ve yerli üretimle elde edilen gıda ürünlerinin ne kadar önemli olduğu gözlerimizin önüne tüm detaylarıyla serildiğini görmekteyiz.Bizde bu bağlamda Türkiye Aşçılar Federasyonunun (TAFED)’in başlattığı Türkiyenin(7) yedi bölgesinde bir çok derneği ile yürütmüş olduğu YAŞASIN ANADOLU, YERLİYSE YERİZ,MİLLİYSE KULLANIRIZ,SU ,TOPRAK ,HAVA ,YERLİ TOHUM ve SIFIR ATIK,SOFRANA SAHİP ÇIK kampanyasına Eskişehirli Mutfak Şefleri olarak bizler, Eskişehir Aşçılar Derneği(ESASDER)’in öncülüğnde tam destek vermekteyiz.