Eskişehir’de yaklaşık 20 yıldır baharatçı olarak çalışan Tuncay Tezcan, Kurban Bayramından önce baharat sektöründe yaşanan hareketliliği anlattı. Lezzetli et için uyarılarda da bulunan Tezcan, baharat satın alırken, bilinen ve güvenilen yerden, aroması iyi olan ve ürünün bekleyiş süresine dikkat edilerek alınması gerektiği belirtti.
Yaklaşan Kurban Bayramı, insan hayatı gibi dünya ticaretine de olumsuz yansıyan Korona virüs (Covid-19) sebebi ile aylardır durgunluk yaşanan baharat ve aktariye sektörüne hareketlik getirdi. Kurban Bayramına sayılı günler kala vatandaşlar, bayram etleri için baharat dükkânlarında kuyruk oluşturuyor. Ancak Kurban Bayramı etlerinin pişirmesinde olmazsa olmazı olan baharatları satın alırken, dikkat edilmesi gereken noktalar hiçe sayıldığında etlerin gerçek lezzeti kaybolabiliyor.
Her gün talep artıyor
Eskişehir’de hem toptan hem de vatandaşlara yönelik baharat satışı gerçekleştiren yılların tecrübeli baharatçı Tuncay Tezcan, Covid-19’dan sonra piyasanın yavaşça hareketlendiğini, et bayramı olarak da bilinen Kurban Bayramı nedeniyle vatandaşların taleplerinin yükseldiği dile getirdi. Tuncay Tezcan, “Yaklaşık üç ay boyunca, pandemiden dolayı piyasalarda gerginlik, durgunluk vardı. Herkes eve kapanmıştı bu süreç içerisinde, tedbir maksadıyla. 1 Haziran’dan itibaren kurallar hafifletilmeye başlandığında piyasalar da hareketlenmeye başladı. Bu hareketlenme, Kurban Bayramı öncesi bizim sektörümüzde, baharat işinde biraz daha canlılık göstermeye başladı. Bu süreç içerisinde Avrupa’dan gelen bizim Türk vatandaşlarımız var. Onlar Türkiye’ye tatillerini yapmaya geldiler ama alışverişleri ile piyasaya bir hareketlilik kazandırıyorlar. Şu an işlerimiz elhamdülillah iyi, daha da iyi olacağını umuyoruz” diye aktardı.
Sektörün her gün daha da artarak hareketlendiği belirten Tezcan, “Gün geçtikçe süreçte daha hareketlilik oluyor. İşlerimize daha bereket olmaya başladı. Yani cirolarımız artıyor. Yani her hafta geçen haftaya göre daha da yükselerek gidiyor. İnşallah, bu süreç bütün esnaf arkadaşlarımızın yüzünü güldürür” dedi.
Avrupalılar büyük umut
Genellikle Avrupa’da yaşayan, ancak bayram tatili için memlekete gelen Türk vatandaşlar, baharat sektörüne canlılık katıyor. Gurbetçilerin geri dönüş sürecinde yanlarında götürmek için satın aldığı kilogramlarca baharat sektördekilerin yüzünü güldürüyor.
Bu konuda konuşan Tezcan, “Bu Avrupalı vatandaşlarımız sadece baharat değil, bütün sektörleri Allah’ın izniyle hareketlendiriyorlar. Çünkü oradaki maliyetlerle Türkiye’deki maliyetler çok farklı. Buradan Avrupa’ya göre neredeyse yüzde 50 daha ekonomik alışveriş yapabiliyorlar. O sebebiyle de buradan giderken kuru biberlerinden, patlıcanlarından, Antep biber, dolmalık patlıcan, baharat çeşitleri tamamından, diğer kozmetik guruplarından, bitkisel yağlardan falan talep görüyorlar. Ben çarşıda diğer esnaf arkadaşlarımla da gözlemliyorum. Onların da işlerinde bir hareketlilik var. Yaz dönemlerinde bu Avrupa’dan gelen vatandaşlarımız işimizi gerçekten hareketlendiriyor” şeklinde aktardı.
En çok bunlara talep var
Baharatçı Tezcan, bayramdan önce vatandaşların en çok talep ettiği baharatları anlatırken, kullanımları ile ilgili tavsiyelerde bulundu. Tezcan, “Son kaç günümüz kaldı Kurban Bayramına. Genellikle hızlı olarak sucuk baharatı satıyoruz. Sucuk baharatını kendi özel hazırladığımız mikslerimiz var, karışımlarımız var. İçerisinde karabiber, kırmızıbiber, kimyon, yenibahar, çemen, kişniş ilaveten tuz ve sarımsak da katıyoruz biz. Müşterimiz geldiği zaman istediği alabiliyor. İşte ‘10 kilo etim olacak, 5 kilo etim olacak, 3 kilo kıymam olacak’ diye istiyor. Biz ona göre tam malzemesini veriyoruz. Her şeyini hazır edip içerisine karıştırıyor. Bir gece dinlendirip ertesi gün ister sucuk şeklinde, isterse köfte şeklinde kullanılabiliyor. Burada önemli olan o güzel kurban etini veya normal kıymasını marina ederken, iyi baharatlar seçmesi lazım. Çünkü 3 kilo da olsa, 5 kilo da olsa, 10 kilo da olsa, eti sucuk da yapacak, köfte de yapacak baharattır. Baharatın seçimini iyi yaparlarsa, iyi noktalardan alışveriş yaparlarsa, ağız tadıyla sucukların, köftelerini leziz bir şekilde yiyebilirler” diye konuştu.
Baharat yüzünden “artık bitsin de kurtulalım şu etten” demeyin
Baharat satın alırken, dikkat edilmesi gerektiği konulara değinen Tezcan, “İlk başta güvenilir, sürekli alışveriş yaptığı noktalardan alışveriş yapmalarını tavsiye ediyorum. Baharatın yüzde 80’i bizim kendi imalatımızdır. Baharatta önemli olan aromadır. Kimyon beklemiş olmaması lazım, karabiber beklemiş olmaması lazım, çünkü ürünler bekledikçe özelliğini, sarfiyatını kaybeder, içerisindeki aromasını kaybeder. Aroması kaybolmuş bir ürünle veya hiç aklınıza getirmek istemiyorum, ama karışmış bir baharatla farklı bir şeyler ile baharatlarla yapılan bütün miksler bayağı yapılan bütün hazırlanmış soslar hiçbir işe yaramaz. Yani o kadar el emeği ile yaptıkları etlerini bir ağız tadı ile yemek var, bir de ‘artık bitsin de kurtulalım şu etten’ diye yemek var. O yüzden mümkün olduğunca güvenilir, bildikleri noktalardan alışveriş yapsınlar, alacakları baharatları önce bir gözle kontrol etsinler, hiç soru sormaktan çekinmesinler alışveriş yapacakları kişilere. Çünkü az para da vermeyecek bu tür alışverişlere” dedi.
Az alın, iyi yiyin
“Baharatın, aylık mı haftalık mı alınması mantıklı?” sorusuna yanıt veren Tezcan, “Şimdi baharatların en büyük özelliği aroması ve kokusudur. Bütün 50 gram da alsa, 100 gram da olsa, 1 kilo da alsa iyi, sağlıklı şartlarda korunması gerekiyor. Isı, güneş ve ışıktan mutlaka korunması gerekiyor. Cam kavanozlarda saklamalarını, ağızlarını sıkı kapatmalarına tavsiye ediyorum. Ama mümkün olduğunca da az alıp tüketip tekrardan almalarına tavsiye ediyorum. Çünkü baharatın aroması kaçtığı zaman çok işe yaramaz” diye cevapladı.
Fiyatlar arttı ama düşecek
Bu yıl Korona virüs nedeniyle yurtdışından gelen baharatlarda bir fiyat artışı yaşanırken, bayramdan sonra kısa bir sürede bu artışın düşeceğini umut eden baharatçı Tezcan, “Baharatların yüzde 80’i yurt dışı kökenlidir. Türkiye’de yetişen çok güzel bitkilerimiz, baharatlarımız var. Ancak çoğu yurtdışı kökenlidir. Pandemi sürecinde ithalat ve ihracatta çok büyük kısıtlamalar olduğu için, transferlerde çok büyük bir bekletmeler veya kısıtlamalar olduğu için biz bazı ürünlerde tedarikte çok zorlandık. Arz talep meselesinden içerde stok olmayan ürünlerde bir fiyat artışı oldu haliyle. Şu anda hala fiyatlar yüksek seviyede geçiyor, ama yavaş yavaş stoklar tamamlamaya başladı. İnşallah, bu süreçten sonra baharat fiyatlarında biraz daha olumlu yönde bir düşüş bekliyoruz” diye ifade etti.
En güzeli Eskişehir’in kimyonu
Eskişehir’de üretilen baharatlar hakkında bilgi aktaran Tezcan, bu bölgede genellikle kimyon yetiştiğini belirtti. Tezcan, “Eskişehir bölgesinde en çok kimyon yetişir. Baharat olarak baktığımız zaman kimyon Eskişehir bölgesinin has bir üründür. Özellikle bizim Alpu ilçesinin kimyonun aroması, lezzeti çok yüksektir. Biz genellikle kimyonumuzu Alpu, Ankara Polatlı bölgesinde alıyoruz. Kendi işletmemizde tamamen hijyenik ve el değmeden makinelerimizle işliyoruz” dedi.
Bayram baharatı için uzaktan geldi
Kurban Bayramı için baharat kuyruğu oluşturan vatandaşlardan olan bir yaşlı çift, baharat almak için Eskişehir’den yaklaşık 100 kilometre uzakta olan Sivrihisar ilçesinden geldi. Çift, uzun yoldan en taze kurban baharatı almak için Eskişehir il merkezine geldiklerini anlatarak, “Bayram alış verişi için geldik. Biz Sivrihisarlıyız. Sivrihisarlı olmamızdan dolayı bizim bamya olmazsa olmazımız. Onun için her ay veya bir buçuk ayda bir geliyoruz. Buradan bamyamızı alırız. Buranın ürünleri çok taze olduğundan tercih ediyoruz. Şimdi bamya aldık, diğer türlü kimyon aldık. Karabiberimizi aldık. Yani ne gerekiyorsa aldık” dedi.