Bilgi paylaştıkça güzel’leşir, kıymet’leşir ve karşılık bulur.
Tarihi Lezzet miraslarımızla birlikte. Türk’lüğümüze özgü olan, örf, adet, adap ve usullerimizi de yaşatmalıyız. Bugünkü yazımda mümkün olabildiğince Osmanlı saray mutfağı, o dönem yaşayan ailelerin mutfağı ile toplu yemek yapılan imarethanelerin ve vakıfların mutfaklarından bahsedeceğim.
Osmanlı saray mutfağının adına, Matbh-ı Amire denilirdi. Matbah-ı Amire-denilen saray mutfağında, günde 4-5 bin kişiyi doyuracak şekilde yemeklerin hazırlandığı saray mutfakları alanlarının toplamının genel adıdır. Bu mutfaklarda Enderun(seçilmiş devlet yöneticileri) ve haremde yaşayanlara, iş için saraya gelenlere, konuklara, ulüfe ve bayram günlerinde kapıkulu askerlerine dış elçilik temsilcilerine ve yabancı devlet konuklarına bu mutfaklarda yapılan yemekler verilirdi.
Bu hizmetlerin yerine getirilmesi takibinin yapılması,yemeklerin güvenli olarak temiz pişirilmesi ve sunumlarının düzgün bir biçimde yapılabilmesi işini de,mutfak ağası ve dönemin en önemli saray sorumlularının ikincisi konumunda olan, SER-TABBAH (Aşçı başı)yapardı. Aşçı başı her nekadar pişen yemeklere nezaret etsede, en büyük asıl işlerinden bitanesi de (adam pişirmek) insan-ı kamil yetiştirmek, yani,o meslek ile ilgili Ahilik müessesesinin işlemesini sağlayarak yemek pişirmede usta ve erbapları da yetiştirmektir. Aşçı başının gözü tok ve gönlü zengin olmalı. Aşçı başı baba olmalı.Aşçı temiz olmalı ,aşçı temiz olursa temiz yemek verir.Yemek temiz olursa seve seve yenilir.Anadoluda yaygın olan bir inanışa göre her mesleğin bir piri vardır.Aşçılık işinde de bunu engüzel bir biçimde Hz.Mevlananın Ateş-Baz-ı Veliye gösterdiği saygı ve sevgide görebiliriz.Anadoluda adına Türbe yaptırılan Mevlevi mutfağının en önde gelen Aşçı başısıdır. Türklerin ‘’yediğin içtiğin senin olsun,gezip gördüğünü bana anlat’’cümlesinden de anlaşılacağına göre,yemekten ve yiyecekten fazlaca bahsetmenin ayıp kabul edilmesi,mutfakla ve yiyecekle ilgili yazılı yayınların da az olmasının başlıca nedenlerinden biridir.
Osmanlı yemek alışkanlıklarında en başı küçük hayvan eti çekmektedir.En çok tüketilen diğer bir gıda maddesi de pirinçtir.Pirinç Türklerin orta asya kaynaklı bir ürünüdür.Pirincin açlığın en büyük gidericisi olduğu ve uzun süre tok tuttuğu bilinmekte idi. Onun için pirinci en iyi pişiren bir ulus olduğumuzu,yazılı ve basılı kitaplardan da okuya biliyor ve görebiliyoruz. O zamanki toplumda daha çok sebzeden ve kurutulmuş meyvelerin aromaları kullanılarak belli bir sayıda yemek veya tatlılar yapılmakta idi.Osmanlı imparatorluğunun bir cihan imparatorluğu olma yönünde ilerlerken,çok uluslu bir toplum halini de almaya başlamıştır.Doğu ve Kuzey Afrika’ya doğru ilerlemenin ve genişlemenin sonucunda özellikle 15 ve 16 yy.yıllarında,mutfakta ve yemekte ilk ciddi değişimlerinde oluşmasına sebep olmuştur.Bu değişim ve dönüşüm dönemlerinde,Osmanlı mutfağını temelden etkiliyecek batı kültüründen gelen( somun ekmek)’in saray mutfağında yerini alması ,somun ekmek daha sonraları halk mutfaklarında da yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmış olup günümüze kadar gelmiştir.Bu değişim,Domatesin,biberin patatesin,ipek yoluna hakim olunması ve uluslar arası ticaretin kontrol altına alınması sebebi ile baharat zenginliğinin ve çeşidinin artması,Osmanlının mutfak kültüründe önemli yapı değişimine neden olmuştur.Aslında yeni yeni yerler fethedilmesi ile oraların iklim özelliklerine göre çeşitliliğin çoğalması yemek pişirme ve sunum zenginliğinin önünü açarak o dönemin Türk mutfak kültürüne ve bugünkü dünya mutfak kültürüne eksen teşkil edecek mahiyette önemli katkılar sağlamıştır.
Günümüzde tüm dünyada insanlar, evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yeme keyfini çok az bulabiliyorlar.Gelişen iş töreleri ve yaşam biçimleri sıcak sıcak yemek yeme alışkanlıklarını,ayakta yenen’’tost,sadviç’’gibi kuru yemeklere dönüştürüyor, davet yemekleri daha çok Lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere,hamur işlerine,hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor,fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı ‘’diyet’’ gayreti ile kolay yemeklere önem veriyorlar ve böylece,yeni dünyanın yemek sistemi eski sistemden ayrılıyor.Amma eski sisteme araştırılıp bakıldığı zaman,özellikle sağlık açısından birçok tedbirin olduğunu da görebilmekteyiz.Bu günkü teknolojinin vermiş olduğu avantajları bilimsel bir yönde bakarak,o dönemlerde yemeklerin sırası ile sofralara konulmasının sebebinin ne olduğunu anlaya biliriz.
Az yiyen melek olur,
Çok yiyen helak olur,
Az yiyen hergün yer,
Çok yiyen birgün yer,
Bu gibi vurgulu sözleri,dönemin usta’’ Hat’’sanatçıları, o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yemek salonlarına zarif bir biçimde herkesin göre bileceği yerlere asmışlardır.Birde Osmanlı aile sofrası adabı ile birleştirilen mutfak kültürü bütünlüğünün yaşatıldığını görüyoruz.Osmanlıda yemekler daha çok iki öğün yenirdi.Ailede kurulan bu tip sofraların merkezi ,Baba dır.Büyük anne ve büyük baba varsa,babanın iki yanına oturur.Evin anneside çocukların arasındadır.Onlara yemek yeme konusunda yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır,altına genelde,altı ayaklı tahta konularak üstüne sini dediğimiz büyük bir tepsi konur.Kaşıklar yemek sinisinin çevresine yan yana çepe çevre dizilir.Oturmak için sofra etrafına minderler dizilir.Sofraya oturanların sağ kolları sofraya yakın bir biçimde hafif çaprazla oturulur.İlk yemek genelde çorbadır.Babanın seslice bir Besmelesi ile yemek başlar.Yemek yeme esnasında,konuşulmaz,ağız şapırdatılmaz ekmekler ısırarak değil kopartılmak sureti ile küçük lokmalar halinde yenilmesine özen gösterilir.Halen Anadolunun birçok yöresinde bu sofra adap ve kurallarının uygulandığını görmekteyiz.
Birde o dönemde misafir sofraları vardır.Tanrı misafiri olarak adlandırdıkları kişileri.Haydi buyurun ‘’Allah ne verdiyse yiyelim’’ diye davet edilirlerdi.Yine o dönemin aile kültüründe,birde kahve töresi vardı.Hangi yemekten sonra olursa olsun,kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Gündelik hayatta önemli bir yeri olan Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendisine has nükteleri,töresi vardı.’’Kahve tütün,Keyifler bütün’’diyerek te hoşnutluklarını belirterek ifade ederlerdi.
O dönemin sosyal hayatına’da doğrudan etki eden kurum ve kuruluşlar vardı.Osmanlı bu amaçla bölgesinde kurduğu hakim olduğu çok önemli merkezlerinde Vakıflar aracılığı ile,han,hamam,medrese,külliye ve imarethaneler vardı.Yoksulları doyurmak için kurulmuş olan bu imarethanelerde,verilen yemeklerin.Zekat ve fitre gibi dini vecibelerini yerine getirmek isteyen varlıklı insanların bir araya gelerek yemek ihtiyacı olan kişilerin yemek ihtiyaçlarının ücretsiz olarak vakıf biçiminde hizmet verilerek karşılandığı yerlerdi. Vakıflar aracılığı ile çok uluslu bir imparatorluk olmasına rağmen,din,dil,ırk,meşrep ve mezhep ayrımcılığına meydan vermeden,sosyal ve yardımlaşma anlayışının tesis edilip yüz yıllar boyunca sürdüre geldiği ap açık görülmüştür.
Kuralları ve kurumları ile teşkilatlanmış olan Osmanlı mutfakları günümüz içinde de çok önemli bir yer teşkil etmektedir.Türk gastronomisinin tanıtılmasına ve uygulanabilmesine,yabancı turistler vasıtası ile de Avrupa devletlerine taşınmasına yönelik,kendi topraklarımızda yerli üretimden elde edilen katma değeri yüksek gıda ürünlerimizinde kullanılarak çalışma yapılmasının zamanı gelmiş ve geçmektedir.Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındırançeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk olduğu kadar,birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye kaynaklık edebilecek örnekleri kendi içinde barındırmaktadır.
Bir dönem Osmanlı mutfağı dünyanın en gelişmiş mutfaklarının başında idi.Anadolu topraklarının,tarım ve hayvancılık için en uygun arazilere ve coğrafyaya sahip olması,dört mevsimin aynı anda yaşanması,yerli ürün ve hayvan çeşitliliğimizin çok olması,bizi,Türk şefleri olarak diğer dünya mutfaklarıyla çok rahat yarışır hale getire biliyor.Hatta ve hatta Türk mutfağını ve kültürünü tanıtmak için,Türkiye Aşçılar Federasyonu(TAFED)Milli takımımızında,yurt dışında yapılan uluslar arası yarışmalardan çok önemli derecelerle,altın madalyalarla yurdumuza dönüp gurur vesilemiz olup göğsümüzü kabartarak,Uluslar arası yapılan bu yarışmalarda,Türkiye Cumhuriyeti Devletimizin ve Türk mutfağının damgasını vurduklarını görmek,biz kendimizi Turizimin beyaz kelebekleri diye adlandıran on binlerce Türk şefleri adına gurur ve mutluluk duyuyoruz.